Как все-таки Матрицу делали ?

Я имею в виду тот эффект, когда в сцене все замирает, а камера крутится вокруг всего этого. Как это делается ?

Сначала снимали Нео. Он был подвешен на веревках, на него дули, чтобы плащ развевался. Вокруг него ехала и снимала камера. Все стены пол и поталок были зеленого цвета. Далее этот цвет на заменили на компьютерную модель помещения.

Вообще, есть довольно долгий фильм про то, как делали Матрицу. я его видел, но где взять - не знаю.

Не ехали вокруг с камерой, естественно.
Это ОДИН кадр, сделанный в ОДИН момент n-камерами, стоящими по траектории. Потом именно это "движение" воспроизводится на экране.
Кроме того, в "Матрице" данный эффект потребовал более сложной подготовки, чем я описал, и кропотливой обработки в композере из-за особенностей постановки сцены.

А о том, как этот фильм снимался, можно увидеть на DVD с этим фильмом.

Да, верно. Смотрите всегда making off. Многое станет понятно (процентов на 10-ть).
Вообще-то, изначальный вопрос четко относится к тому, что называется supervising. Именно супервайзор придумывает и разрабатывает технологию спецэффекта. Но это тема иного разговора.

Не хлопай себя ушами по щекам
есть сайт на русском по видео эффектам
там есть урезанная версия фильма о съёмках Матрицы с двд
www.postfx.ru и много чего ещё🙂
очень советую пасмотреть