в low-poly обычно присутствует жесткое ограничение по количеству полигонов, так как такие модели используются для real-time движков игр или других приложений.
в таком моделировании упор идет на группы сглаживания (если речь идет о 3d max) и очень продуманные текстуры, которые отражают мелкие детали модели. Большое применение имеют bump-карты для выпуклостей и впуклостей =) на модели, чтобы не тратить на это лишние полигоны.
в принципе для такого моделирования подходят все методы кроме nurbs и patch-моделирования.
а Hi-poly - это полная свобода. модели от нескольких тысяч до миллионов полигонов - для большой детализации. применительно для статичных картин или анимационных роликов.
успехов =)