Dynamesh это для скетчей или моделей для дальнейшей ретопологии, возможно так же для статичных моделей, для которых не важна топология.
Сабдивы это когда уже есть модель с нормальной топологией, к примеру для анимации, и нужно сделать хайпольную модель чтобы снять с нее карты.
Возможен так же вариант просто скульпта с сабдивами. Разница в том, что dynamesh равномерно перестраивает сетку при ремеше, а с сабдивами она просто разбивает каждый полигон на 4 при новом уровне. Тут и плюсы и минусы у обоих способов. Попробуйте на простых моделях и поймете разницу.