На самом деле моделировать нужно уметь всем. Все зависит от задачи. У полигонов преимущество - простота мэппинга и определенная предсказуемость. У NURBS - гладкая поверхность и возможность делить и резать их как и где захочется. Для техники с рублеными формами, например пронетранспортер, танк или бомбардировщик stealth, годится полигональное моделирование, если нечто ультра-аэродинамическое, например спортивный автомобиль, то NURBS подходит гораздо больше, поскольку у таких поверхностей легче настраивать кривизну и подгонять формы. А уроков по органике больше потому что делать органические вещи гораздо сложнее, а смоделировать, например, телевизор - это, грубо говоря, три кнопки нажать.