В зависимости от работы Ваших программистов по звуку.
На самом деле начинать надо вместе с разработкой движка.
Этапы звука:
разработка звукового решения
написание экспликации
кастинг артистов и актеров
создание требуемых звуков
запись диалогов (речевое озвучание)
монтажный период
мастеринг
выпуск мастер диска.
Кроме того это ОЧЕНЬ трудоемкий процесс.
Времени это занимает много, так что не затягивайте особо. К нам пару раз приходили с просьбой за 1 месяц сделать весь звук, а то к КРИ не успевают.
Ничем не могли помочь.
Вообщем если захотите получить хороший Звук, а не надерганных дешевых сэмплов, то обращайтесь.