Кир, - текст это не любой объект, а объект класса текст, грубо говоря, и работа с ним отличается не только в палитре Аппиранс, а в иллюстраторе вообще, а назначать доп обводки к отдельным буквам ты сможешь когда это свойство для буквы будет прописано в объектной модели.