Если выделять текст инструментом Type, то есть выделять именно текст, а не текстовой объект, то и правда, можно дать только одну заливку и одну обводку, причём всегда выше заливки.
Но вот если с текстом обращаться как с любым другим объектом, то есть выделять его инструментом Select, то добавлять можно сколько угодно заливок и обводок в любом поряке (выше, ниже) и накладывать на каждую из них сколько угодно эффектов независомо от других.
Читайте Help, братцы, или милости просим сюда:
http://wwww.findbook.ru/search/d0?ptype=1&pvalue=Illustrator+10&r=0&s=1&viewsize=10&startidx=0