Я тоже недоволен. Мне постоянно в мейлбокс валится какое-то мясо. И проблема не столько в том, что письма идут в win1251, а в том, что Content-Type в этих письмах отсуствует. Никто не должен настраивать перекодирование по умолчанию, а если такая настройка есть, то это должно быть КОИ-8. Так уж исторически сложилось.
Вот как выглядит этот тэг в корректном письме:
MIME-Version: 1.0
Content-Type: text/plain; charset="koi8-r"
Content-Transfer-Encoding: 8bit
Соответственно, если письма уходят в win1251, то и charset должен стоять соответствующий. Точные допустимые значения charset есть в RFC, любой вебмастер знает, где их найти
