похоже, вам надо купить книгу по иллюстратору, если хэлпом пользоваться не привыкли.
на форуме по каждому маленькому вопросу не наспрашиваешься.
во вкладке инструмента перо есть инструмент Convert Anchor Point (Shift-C), он преобразует тип точки, если потянете за один узелок - будет то что вы хотите, потяните за точку - будет плавный переход, щелкните на точке - будет угол..
или просто во время работы пером нажимаете alt - появляется этот инструмент, тянете им за узелок или за точку, в зависимости от того что надо..
в построенной уже кривой выделяете точку белой стрелкой (direct select, A) и нажимая тот же alt - появляется белая стрелка с плюсом - тянете им за узелок..