Все крайние вершины должны лежать строго на оси симметрии, чтобы не было расхождения. Когда моделишь две половинки морды можно и не пользоваться модификатором "симметри". Отражаешь половинку головы как инстанс с помощью миррор и все.
если начинаешь моделить с бокса обязательно удали у него полигон, который находится на оси симметрии. Когда голову смоделишь, один инстанс удаляешь, оставшуюся половинку зеркалишь, но уже как копию. Присоединяешь аттачем. Потом выделяешь вершины на оси симметрии и делаешь им вельд с маааааленьким значением.
Удобнее моделить поликами, а не мешем.
А вообще, без скринов, какие бы они не были корявые, сложно что-то посоветовать. Выложи их. Если там видно, что ты просто не знаешь какой-то мелкой уловки - подскажем. а если просто моделить не умеешь - что ж, не обижайся))))