Adobe Illustrator и пр. софт от Adobe --- промышленный стандарт в полиграфии.
Для чего другого --- зависит от задач.
Например, картография, хоть и завязана на полиграфию на выходе, но настолько специфична в подготовке, что Illustrator (и пр.) там выглядит довольно бледно.
Архитектура, машиностроение и т.д. --- сплошные вектора, но софт тоже специфический используется (всевозможные CAD-ы).
Да хоть бы и MS Visio --- своя область применения, и не маленькая.