> Почему спотовые цвета (например, пантоны) и их CMYK-раскладка
> отображаются по-разному? Порой кардинально?
А почему бы и нет? Колоранты красок разные, для начала. Если сильно хочется сделать одинаково (рекомендую только для отсмотра работы с пантонами, которая будет выводиться в CMYK), тогда включите Map Spot Color into CMYK Gamut в Color Management.