Видимость вершин с обратной стороны — это функция Backface Culling.
Цвет вершин и всего остального настраивается в диалоге Customize > Customize User Interface на вкладке Color. Но персонально для бэкфейсных настроить цвет, кажется, нельзя.
В свойствах объекта на вкладке General или на панели Display в ролауте Display Properties.
Вот тут перечислены ссылки на хелп от Макса и кое-что ещё:
http://www.render.ru/forum/read.php?f=3&i=98814&t=98814