Ну что ж, сам отвечу на свой вопрос. Может кому-то понадобится.
Как оказалось, простого и быстрого способа назначения горячих клавиш в Нюке нет. Все нужно делать через скрипты. В общем, даже для мелкой перенастройки, приходится достаточно плотно изучать Help.
------------
Создаем файл файл menu.py
По адресу:
C:\Users\Имя_пользователя\.nuke\
(Самый простой способ создания – сохранить из Скрипт Эдитора в Нюке)
К примеру:
##Menu
m = menubar.addMenu("Edit")
m.addCommand("Erase", "nukescripts.node_delete(popupOnError=True)", '^d')
m = menubar.addMenu("Edit")
m.addCommand("Duplicate", "nukescripts.node_copypaste()", '+d')
m = menubar.addMenu("Edit")
m.addCommand("Redo", "nuke.redo()", '^+z')
m = menubar.addMenu("Layout")
m.addCommand("Toggle Full Screen", "nuke.toggleFullscreen()", "^]")
m = menubar.addMenu("Edit")
m.addCommand("Preferences...", "nuke.show(nuke.toNode(\"preferences\"))", "^k")
m = menubar.addMenu("Edit")
m.addCommand("Project Settings...", "nuke.showSettings()", "^#+s")
##Nodes
toolbar = nuke.menu("Nodes")
toolbar.addCommand('Merge/Merge','nuke.createNode("Merge2")','x', icon='Merge.png')
toolbar = nuke.menu("Nodes")
toolbar.addCommand('Channel/Shuffle','nuke.createNode("Shuffle")','s', icon='Shuffle.png')
toolbar = nuke.menu("Nodes")
toolbar.addCommand('Channel/Copy','nuke.createNode("Copy")','+c', icon='Copy.png')
toolbar = nuke.menu("Nodes")
toolbar.addCommand('Draw/Roto','nuke.createNode("Roto")','F', icon='Roto.png')
Где:
"^s" означает "Ctrl+s"
"#s" означает "Alt+s"
"+s" означает "Shift+s"
-----------
Кстати, полный список кнопок предустановленных по умолчанию, так же можно посмотреть в Help=>Key assignments