Displacement - деформирует объект, изменяет его поверхность, а Bump - делает только видимость неровности, поверхность не изменяется.
Например наложив на плоскость одну и ту же карту и использовав оба метода посмотри результаты.
Бампом лучше делать мелкие детали, не сильно глубокие или выпуклые. (поры на лице, песок, трещинки, потёртости.....) Хотя лучше вместо бампа использовать NormalMap
Дисплейсом можно делать всё что угодно, но на него много времени обработки уходит, но и результат конечно хороший.