просто при выводе на ПС принтер ставь не Separation, а Composite Grey
примечание - если потом сделать из этого ПС ПДФ, картинки будут выглядеть цветными. Это - фигня, не обрашай внимания. Я уже 8 лет верстаю, никогда никаких проблем. Вот 4 дня как журнал сдали, вчера напечатали.
Мало того, если тебе надо greyscale, можешь ставить в книжку даже RGB файлы, дабы экономить время на конвертации.