Как тебе удобно. ИМХО nurbs для моделинга скажем лица, головы, цветка, листа или в общем органики, а poligon для моделинга чего-нить машиностроительного, механического то-бишь. Ну а сабдивами легко и весело моделить кисти рук (и многое другое).
все вышесказанное - ИМХО!
Смотри туторы, и подмечай, что каким методом сделано.
А вобще, если Вы "Ас" скажем в нурбсах, то ими (нурбсами) можно моделить например всё.