1. Customize -> Load Custom UI Scheme... чтобы загрузить уже сохраненную схему.
Или же Customize -> Customize User Interface - что бы создать свою собственную.
2. Вроде нет, раз анонсировали 3ds max 2008. Да думаю и вообще никогда не сольёт - так Автодеск сможет больше денег выкачивать.