Судя по комментам и ответам на них самого автора, способ показан как вариант(не самый лучший). Динамеш выдает глюки при таком подходе. Возможно они не так заметны потому что у автора разрешение динамеша стоит 2048, это много, видать комп у него хороший. То что показано в начале ролика я бы советовал заменить на Panel Loops, все так же разметить но потом применить Panel Loops без перестройки динамеша с учетом полигрупп. А то что он отрезает сбоку уже так не сделать.
А вообще на мой взгляд это проще сделать Z моделлером.
В Целом получилось разобраться. Автор быстро работает и рассказывает, и то ли не говорит, то ли мы просто не успеваем услышать.
В общем после каждого отрезания кусочка меша, он разделяет части по отдельным сабтулам и назначает каждому кусочку новую полигруппу. Вот если как он, выделить в отдельный сабтул и потом работать отдельно с каждым кусочком то динамеш не глючит и все ровно делает. У меня вот так получилось.