Начнём с конца: чтобы узнать, как будет при печати -- возьми да и подели, и всё увидишь. Если растр на той же форме, что и соответствующий пантон из иллюстратора, то всё ОК.
То, что твой EPS выглядит в иллюстраторе не блестяще, не удивительно -- на экране отображается превьюшка, а не его истинное содержимое.
Теперь о главном:
Способ 1:
в фотошопе тому каналу, который должен быть пантоном, задай имя в точности соответствующее названию пантона. Картинка должна быть в CMYK с дополнительными Spot каналами (это если картинка цветная + пантон), либо Multichannel (пусть даже канал быдет один единственный). Сохранять нужно в Photoshop DCS 2.0 (*.EPS).
После помещения этого EPS в иллюстратор (только как линкованный, внедрённый иллюстратор откажется сохранять), в Swatches должны появиться (если их ещё не было) Spot-ы с именами, заданными в фотошопе. Этими Spot-ами и нужно красить объекты в иллюстраторе, которые должны быть тем же пантоном, что и картинка.
Этот способ больше подходит дря цветных картинок с дополнительными пантонами.
Способ 2:
в фотошопе переводишь картинку в Grayscale или даже Bitmap. Сохраняешь в TIFF или PSD (можно даже и со слоями). Помещаешь её в иллюстратор (я всегда помещаю картинки как линкованные, и всем советую) и под неё подкладываешь прямоугольник закрашенный нужным пантоном. Выделяешь их обоих, идёшь в палитру Transparency и из меню вызываешь Make Opacity Mask и ставишь флажок Invert Mask.
Этот способ хорош для чёрно-белых (чёрно-бело-серых) картинок, которые нужно напечатать дополнительной краской. И ещё тем, что картинку можно перекрасить из одного пантона в другой, не выходя из иллюстраторы.