Про софт - Макс, Майя, Лайтвейв... Да все что угодно, главное, чтоб были конверторы в движок. А так же производителями игр часто пишутся самостоятельные редакторы, для создания уровней. Они могут как частично доводить уровни, и персоныжей, так и полностью заменять 3Д пакет. Квака практически полностью например делалась в редакторе...
А создание игры действительно процесс длительный. Можно и втроем толковую игру сделать (программист, 3Д дизигнер, 2Д дизигнер-художник), но это о-очень долго... Но чем больше народу, тем быстрее дело идет, а это важно, потому как ежели долго трудиться над проектом, он морально устареет.. Сперва пишут сценарий, затем нарабатывают материал (скетчи, наработки энжина), и только после этого непосредственно создаются уровни, персонажи, шлифуется движок..
Так вот если в двух словах - подробнее на спец. сайтах и сайтах игровых компаний...