Во-первых, у тех, кто давно занимается низкополигональным моделированием, есть наработанные за годы заготовки. Кстати, именно это становится причиной появления моделей "на одно лицо" - немного подредактированные патчи дают "похожесть" персонажей.
Во-вторых, главное - не "с чего начать", а как соблюсти условия, которые поставлены заказчиком. Они бываю порой весьма строгими. Это и определенное размещение нулевой точки координат, и размерность, и точное наименование элементов объекта (например, все слова должны писаться с большой буквы и разделяться подчеркиванием и т.д)
В-третьих, опыт показывает, что самым "болезненным" этапом работы оказывается текстурирование.
А с чего начать моделирование - это абсолютно третьестепенный вопрос.