>> Да, и так два раза — один раз для заливок, другой раз для контуров. А потом ещё ...
1) не обязательно, так "сложно". Хотя сложного аж ничего именно в таком подходе нет.
2) Как насчет "Effects > Adjust > Saturation убрать до -100" для выбранной группы объектов? Палитра, конечно, остается ЦМИКовская, но... "для выделенных объектов только, и градация серого тем не менее".