Если сделано неправильно (не так как Вадим написал), то можно нарисовать прямоугольник в размер обрезки, дать ему Crop Marks (не Trim marks в фильтрах!) и в Separation Setup выбрать формат страницы Custom. Илл сам подставит обрезной размер по меткам Crop. А в низу окна забиваешь нужное значение bleed.
Собственно, если сделать Crop по формату страницы, то подход может быть тем же.